Блог

Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.
Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота). Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон.
В 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
В городе оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал.
Новая приправа получила название «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения, она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли» , в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете — приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль». Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором.

Рецепт домашнего майонеза

Прочитав и перепробовав множество рецептов, я поняла, что майонез это просто, но только тогда когда знаеш четкую последовательность и некоторые маленькие секреты.

Во первых в чем и как мы будем делать наш майонез.

Удобней всего делать майонез в высоком стакане или в высокой узкой миске
Во многих рецептах пишут что лучше всего использовать миксер, однако я предпочитаю блендер.

Если же использовать миксер, то начинать перемешивать нужно ручным венчиком и только потом всбивать миксером на самой низкой скорости.

Продукты.

Растительное масло — 1,5 стакана
Яйца — 3 штуки.
Уксус — 1 чайная ложка
Горчица — 0,5 чайной ложки
Соль — 0,5 чайной ложки
Сахар — 0,5 чайной ложки
Вода — 1 стакан

Масло. Конечно круто использовать оливковое масло, но так как оно должно быть, так же как и подсолнечное, рафинированным — то на вкус майонеза это особо не влияет. Использование любого не рафинированного масла, закончиться горьким майонезом.

Уксус в майонезе служит вкусовой добавкой, поэтому лучше использовать яблочный или винный, можно заменить лимонным соком, в некоторых рецептах используют даже апельсиновый сок. В майонез уксус льется в конце, либо тогда когда масса слишком густая.

Яйца должны быть свежими, так как при использовании несвежих яиц срок хранения майонеза сильно снижается .
Для приготовления используют только желтки, они так же как и масло, должны быть комнатной температуры.

Горчица. Я использую классическую русскую.

Соль, сахар, приправы. Я добавляю в майонез немного сахара, но если вы любите майонез с резким вкусом, сахар можно не использовать. Сахар добавляется в самом начале. Соль удобней всего добавлять в начале или середине перемешивания.
В нашей семье майонез используется в основном на салаты, в этом случае приправы не используются, чтобы не перебивать вкус.
Однако вы можете экспериментировать с приправами по своему усмотрению. Например можно добавлять: чеснок, хрен, зелень разных трав, но это будет уже не совсем майонез.

Вода. Во многих рецептах вода не предусматривается вообще, и добиваться более жидкой консистенции предлагают с помощью масла.
Однако на мой взгляд, в этом случае, майонез получается слишком жирным и резким.
Вода должна быть кипяченной и теплой. Если вода будет холодной майонез смешается не равномерно, если слишком горячей желтки могут свернутся.

И так начинаем:

1. Берем высокий стакан, выливаем туда 3 желтка и блендером на самой низкой скорости начинаем размешивать до однородной массы.
2. Добавляем пол ложки горчици, сахара и соли, перемешиваем до однородности.
3. И вот теперь начинаем добавлять масло по одной столовой ложке, после каждого добавления тщательно перемешиваем.

Это самый опасный момент, если вы начнете слишком много вливать масло или плохо перемешивать, масса станет зернистой, и после расслоится. Перемешанные желтки останутся снизу, а масло подымется вверх. 
Такую, зернистую массу уже невозможно исправить, но можно постепенно добавлять вместо части масла в новый майонез.

После добавления примерно половины запланированного масла остаток можно доливать тонкой струйкой. Блендер можно перевести на среднюю скорость.

4. На этом этапе масса должна быть очень густая. Добавляем уксус, перемешиваем.
Масса станет немного более жидкой и слегка изменит цвет, но будет достаточно резкой.

5. Этот этап не обязателен, если вам нужен густой майонез.
Постепенно добавляем теплую воду. Перемешиваем.
Майонез должен приобрести белый цвет и консистенцию сметаны.

Учтите, что в холодильнике майонез еще загустеет.

Вот еще несколько рецептов приготовления майонеза:

Майонез со сливками
Делаем все как в предыдущем рецепте, но вместо воды влить тонкой струйкой 40 мл сливок. Перемешать.

Майонез из сливок (Корейская кухня)
1 ст. ( 250 г ) сливок, 2 желтка, 45 г муки, 40 г сливочного масла, 2 ст.л. ( 35 г ) растительного масла, лимонный сок, сахарная пудра, молотый перец и соль по вкусу.

В кастрюлю выложить муку, постепенно (чтобы не образовались комки) добавить сливки, посолить, поперчить, добавить желтки, сливочное масло и поставить на водяную баню. Перемешивать до тех пор, пока майонез не начнет густеть. Проварить около 2 мин. В охлажденный майонез влить лимонный сок, растительное масло, посолить, добавить сахар и перец.

Майонез без яиц 
150 мл молока, 300 мл масла, 1 ст ложка горчицы, 1 ст ложка сока лимона, соль щепотка, можно добавить сахар.

Молоко и масло должны быть одинаковой комнатной температуры!
Налить молоко и масло в стакан для взбивания.
Взбить блендером в течении 1 минуты (взбивать на самой высокой скорости).
Добавить соль, лимонный сок (можно уксус), горчицу и т. д. по вкусу, снова взбить — майонез готов!

Майонез является основой для многих других соусов. Так, ремулад — это майонез с зеленью (петрушка, эстрагон и т. д.), горчицей, каперсами и иногда анчоусной эссенцией (или просто анчоусами). Подается он обычно к рыбе и морепродуктам, а также к сельдерею, мясу и картофельным чипсам. Соус тартар ("татарский соус") представляет собой майонез с добавлением мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон), соленых огурцов и горчицы. Иногда в его состав входят каперсы, корнишоны, хрен и нарезанные вареные яйца. Изначально этот соус сопровождал стейк тартар, однако теперь он подается к морепродуктам. Наконец, соус " Тысяча островов " — смесь розоватого цвета, состоящая из майонеза и томатного соуса (или кетчупа) с добавлением мелко нарезанных соленых или маринованных огурчиков и прочих овощей, а также специй. Обычно этот соус подается к салатам. Более экзотическим по сравнению с вышеперечисленными является русский соус , который готовят из майонеза, бульона из омаров и небольшого количества икры. Следует заметить, что "русскими" называют немало соусов на основе майонеза.